57.1 (1) L’exploitant veille à ce que tous les membres du personnel de l’établissement agréé qui examinent les animaux pour alimentation humaine ou qui les manutentionnent ou les abattent, tous ceux qui examinent, transforment ou manutentionnent les produits de viande, y compris les produits de viande non comestibles, les ingrédients ou le matériel d’emballage et d’étiquetage, tous ceux qui entretiennent l’équipement, tous ceux qui manutentionnent les produits chimiques ou nettoient et assainissent l’équipement et les lieux, et tous ceux qui participent à l’élaboration, à l’application, au maintien ou à la supervision des programmes préalables, des plans HACCP ou ...[+++]des autres programmes de contrôle :

Le plan HACCP visé au point 2 b) doit être fondé sur les paramètres critiques utilisés aux fins de la réduction des risques, notamment:

Le plan HACCP doit refléter les conditions d’exploitation normales et les cas d’anomalie ou d’urgence, notamment les pannes survenant au cours du procédé, et préciser les mesures correctives pouvant être appliquées dans les cas d’anomalie ou d’urgence.

Les limites critiques fixées dans le plan HACCP doivent être définies sur la base des résultats de la validation expérimentale ou du modèle fourni.

Si l’efficacité du procédé ne peut être démontrée que sur la base des paramètres techniques inhérents à l’équipement utilisé dans le procédé, le plan HACCP doit également indiquer les limites techniques à respecter, notamment la consommation d’énergie, le nombre de coups de pompe ou les doses de substances chimiques.

3. Le nombre d'unités à prélever suivant les plans d'échantillonnage définis à l'annexe I peut être réduit si l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu'il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP.