Une température à cœur de 70 °C au minimum doit avoir été atteinte dans la viande et/ou les estomacs, vessies et boyaux pendant la transformation des produits à base de viande et des estomacs, vessies et boyaux traités, ou, pour le jambon cru, un traitement consistant dans une fermentation naturelle et une maturation minimale de neuf mois aboutissant aux caractéristiques suivantes:
Bei der Verarbeitung des Fleischerzeugnisses bzw. der behandelten Mägen, Blasen und Därme müssen das Fleisch bzw. die Mägen, Blasen und Därme durch und durch auf eine Temperatur von mindestens 70 °C erhitzt werden, oder das Erzeugnis muss — im Fall von rohem Schinken — für mindestens neun Monate einer natürlichen Fermentation und Reifung ausgesetzt werden, die anschließend folgende Erzeugnismerkmale gewährleistet:
