l’expérience des producteurs dans le choix de la période adéquate pour cueillir les olives; une olive qui n’est pas arrivée à maturité donne une huile de couleur vert intense et au goût tendant vers l’amertume et pauvre en éléments aromatiques; à l’inverse, la cueillette de l’olive après sa maturation naturelle a pour effet de diminuer les composants aromatiques, d’augmenter son acidité et d’altérer sa couleur;
the producers' experience in deciding on the best period for harvesting the olives. Unripe olives produce olive oil with an intense green colour and bitterish taste with few aromatic constituents. On the other hand, if the olives are harvested when they are past the physiological stage of ripening the level of aromatic constituents diminishes, acidity increases and there is a change in colour,
