Afin que les fromages sortant de l’étape de ressuyage post salage (dont, pour rappel, la température peut être comprise entre 10 et 22 °C) puissent subir un abaissement lent de leur température, la température maximale d’affinage est augmentée de 14 à 19 °C.
In order to allow the temperature of the cheeses to decrease after the drying phase following salting (where, it is recalled, the temperature may be between 10 and 22 °C), the maximum ripening temperature has been increased from 14 to 19 °C.