des pratiques de transformation traditionnelles (utilisation de cultures de levains sauvages avec moulage du fromage dans des toiles de lin et le «cercle à Beaufort» nécessitant des retournements pendant le pressage), en particulier un ensemencement à partir de lactobacilles thermophiles cultivés par le fromager,
the use of traditional processing techniques (the use of wild strains of starter and the hooping of the cheese in linen cloth and the ‘cercle à Beaufort’, which requires the cheese to be turned over a number of times during pressing), in particular innoculation by means of thermophilic lactobacilli cultivated by the cheesemaker;
