L
e facteur humain se révèle déterminant également dans le processus de transformation du fromage, en particulier lors des phases précisées ci-après, toutes réalisées manuellement sur la b
ase des compétences acquises traditionnellement dans la région: l’ajout de la présure végétale, qui doit être réalisé avec une certa
ine habileté compte tenu de la force de coagulation moindre de ce type de présure par rapport à la présure animale, le rompage du caillé,
...[+++] qui est mené délicatement à l’aide d’un instrument pointu (appelé «spino»), et le moulage, qui est le résultat d’une pression effectuée avec une précision particulière afin de favoriser l’expulsion de la juste quantité de sérum.The human factor is of utmost importance also in the cheese’s processing cycle, in particular during the following operations which are all carried out manually on the basis of
traditional skills acquired locally: the addition of vegetable rennet, which requires particular
skill given that it coagulates less easily than animal rennet; the cutting of the curd, which is carried out gently with the help of a pointed tool (the ‘spino’ whisk); and the mou
...[+++]lding, obtained by applying just the right pressure to allow the whey to be properly drained. 
