C’est essentiellement aux amylases, qui décomposent l’amylose (amidon) également contenue dans la céréale en ses divers éléments constitutifs, c’est-à-dire principalement en différents mono- et disaccharides (différents sucres), que le produit doit son goût si caractéristique.
It is first and foremost the amylases that break down the amyloses (starches) in the grain into their component parts, notably into diverse monosaccharides and disaccharides (different types of sugar), which produce the typical flavour.
