This flavour is mainly due to the aerobic fermentation of the olives or of olive paste left on pressing mats which have not been properly cleaned, leading to the formation of acetic acid, ethyl acetate and ethanol.
Elle est due fondamentalement à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes de pâte d'olive dans des scourtins qui n'auraient pas été correctement lavés, qui donne lieu à la formation d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol.
