Ces principes, élaborés par la CCA dès le début des années 1990, prescrivent un certain nombre d'étapes à suivre pendant toute la durée du cycle de production afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire:
These principles, developed by the CAC since the early 1990s, prescribe a number of stages to be followed throughout the production cycle in order to allow, on the basis of a risk analysis, the identification of critical points that need to be monitored to ensure food safety:
