D’un point de vue chimique, le «Westfälischer Pumpernickel» se distingue des autres pains complets en ceci qu’une grande partie de l’amidon (polysaccharide) se divise, sous l’action des enzymes, en mono-, di- et oligosaccharides en raison du très long temps de cuisson.
The chemical composition of ‘Westfälischer Pumpernickel’ differs from other wholemeal bread, because its long baking time causes the starch (polysaccharide) enzymes to break down into considerable amounts of mono-, di- and oligosaccharides.