Le cahier des charges indique que «le lait à utiliser pour la production de la “Toma Piemontese” des deux types doit provenir d’au moins deux traites consécutives et, le cas échéant, d’une seule traite pour le fromage au lait entier».

2. souligne que le lait produit en montagne représente environ 10 % de la production totale de lait dans l'UE-27, mais représente deux tiers de la production laitière qui occupe trois quarts des producteurs en Autriche, en Slovénie et en Finlande, et que ces chiffres sont également très élevés dans une dizaine d'autres pays; note également que dans la plupart de ces régions montagneuses humides et dans les régions ultrapériphériques, les pâturages sont principalement utilisés pour le cheptel laitier, ce qui permet de maintenir des paysages ouverts et habités, favorables au tourisme, à la biodiversité et à l'environnement;

2. souligne que le lait produit en montagne représente environ 10 % de la production totale de lait dans l'UE-27, mais représente deux tiers de la production laitière qui occupe trois quarts des producteurs en Autriche, en Slovénie et en Finlande, et que ces chiffres sont également très élevés dans une dizaine d'autres pays; note également que dans la plupart de ces régions montagneuses humides et dans les régions ultrapériphériques, les pâturages sont principalement utilisés pour le cheptel laitier, ce qui permet de maintenir des paysages ouverts et habités, favorables au tourisme, à la biodiversité et à l'environnement;

Pour la production de fromage AOP Asiago portant l'indication «Prodotto della montagna», on peut utiliser du lait issu de 2 ou de 4 traites, dont la transformation doit avoir lieu dans les 18 heures à compter de sa réception, dans le cas d'un lait de 2 traites, et dans les 24 heures à compter de sa réception, dans le cas d'un lait de 4 traites.

Pour la production du fromage «Asiago» d'allevo, on utilise du lait conforme aux normes sanitaires en vigueur, issu de deux traites partiellement écrémées par décantation, de deux traites dont l'une est partiellement écrémée par décantation ou encore d'une seule traite partiellement écrémée par décantation, cru ou thermisé à 57/68 oCelsius pendant 15 secondes.

Votre rapporteur fait observer à cet égard qu'un problème se pose dans deux États membres (Autriche et Allemagne) produisant une catégorie particulière de fromages, appelés fromages de lait caillé (Sauermilchkäse), qui sont fabriqués non pas directement à partir du lait, mais à partir de fromage frais maigre épaissi ayant une teneur en matière sèche de l'ordre de 32 % et un pH de 4,6 environ.