Rennet-based curdling is fast and the curd produced is high in calcium, which means it can be cut into very thin slices. This cutting releases a large amount of soluble proteins and fats into the whey, which is then used to make the ‘Brocciu corse’/‘Brocciu’.
En effet, le caillage réalisé à l’aide de présure est rapide et le caillé obtenu est très calcifié, ce qui permet un tranchage très fin qui a pour effet de libérer une quantité importante de protéines solubles et de matières grasses dans le lactosérum qui est ensuite utilisé pour fabriquer le Brocciu corse/Brocciu.
